第一部分 奶酪概述

Summarization of Cheese

奶酪，又称乳酪或干酪。现代中文时尚点的称呼叫做芝士、起司、起士，这些称呼都是较早接触西方饮食和食品原材料的港澳台地区居民以及海外华人们基于英文中Cheese一词音译过来的。那么中文的奶酪到底是什么东西呢？顾名思义，它是动物奶液的衍生制品，也就是说它是由哺乳动物的奶液制作的产物。

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奶酪界最有发言权的国家—法国对于奶酪Fromage的定义是：所有由凝固奶液或奶油以及两者混合物，过滤后经发酵或不发酵的产品，即为奶酪。这一规定是法国政府于1953年颁布的。也可以说是唯一官方定义奶酪的范畴。

相传奶酪源自于西亚，是一种自古流传下来的美食。然而，奶酪的风味却是在欧洲真正开始酝酿。到了公元前3世纪，奶酪的制作已经相当成熟。事实上，人们在古希腊时期已奉上奶酪敬拜诸神。现代人类非常喜欢的芝士蛋糕就源于古希腊，接着由古罗马人将芝士蛋糕从希腊传播到整个欧洲。当然了，那个时期的芝士蛋糕肯定不能与现代的版本同日而语了。而在古罗马时期，奶酪更成为一种表达赞美及爱意的礼物。

中华美食虽然有着享誉世界的美名，然而对于奶酪以及用奶酪烹制的美食却很少，可以说自古以来中国厨师们以及家庭主妇并没有创造出多少奶酪美食，历朝历代的美食家和美食传记编著者也没有给现代中国人留下多少奶酪美食文献。究其原因，以谷物和草食原料为主的中国人（至少中原人是这样），尽管也食用肉类，多以禽类为主，即便是食用猪肉，而猪的产奶量能够满足它们的“一大家子子女”就不错了，更不用说要有富余的奶液制作成奶酪提供给人类。而能够产奶又能够有富余奶液的牛羊等家畜，向来都不是中国人的主要食物来源和饲养动物，也就是说中国人的食物链中，用于制作奶酪的原料奶液是匮乏的。中国人仅在少数偏远地区有奶酪生产，如蒙古人制作的奶皮子、奶豆腐等，以及云南大理白族自治州洱源县的传统美食—洱源乳扇，算是传统中华饮食中的奶酪制品，广大的中原地区几乎没有奶酪制品。

从上世纪八九十年代的改革开放以来，现代中国人的饮食中，开始越来越多的出现奶酪的身影。这一切归功于西餐对中国饮食的影响，中国人在潜移默化中接受了许多奶酪的食品，风行中国的洋快餐麦当劳（McDonald’s）和汉堡王（Burger King）的芝士汉堡（Cheese Burger）、必胜客（Pizza Hut）和棒约翰（Papa John's）的各种匹萨和意面、赛百味（Subway）的奇士牛排（Steak & Cheese）和百味奇士（Subway Melt）芝士三明治等，无一例外的对此起到了推波助澜的作用，慢慢的奶酪开始进入包括中国人和其他东方人在内的整个人类的食物链中。奶酪及其衍生美食在中国其实已经屡见不鲜了，如：三明治、沙拉、汉堡、提拉米苏、芝士蛋糕、奶茶......但是，又有多少中国人知道奶酪是怎么来的吗？千奇百怪的奶酪之间到底有什么区别？奶酪都是臭臭的吗？

奶酪在西方人的生活中，可以说是不可或缺的美味，是西餐中必不可少的菜肴和食材。走进奶酪的世界，形状千奇百态、味道口感各不相同，由奶酪本身以及奶酪与其它食材搭配制作的美食，可以说是美不胜收、回味无穷，给人类带来无穷无尽的美食享受。

奶酪可以看作是浓缩的牛奶，也包括山羊、绵羊等其它哺乳动物的奶液。因为浓缩了，所以容易保存，吃起来也方便。而且，奶液在变成奶酪的过程中，会产生一些变化，形成了大多数奶酪不同于其原料奶本身的风味。

然而对于奶酪，每个人的态度是不一样的，就像中国人对臭豆腐、豆腐乳、北京人爱喝的豆汁以及一些地区研制的泡菜和腌鱼一样，喜欢它的人，它是生命中不可或缺、无与伦比的人间美食；而不喜欢它的人，则是闻到它的气味便逃之夭夭、避之唯恐不及。这一切都是因为奶酪是由诸如奶牛、水牛、山羊和绵羊等人类饲养的哺乳动物的奶液加工制成的，由于原料的不同、加工工艺各异，以及生产加工和储存环境等诸多因素的差异，使得奶酪的口味、质地和形状也各不相同。有些具有浓郁的奶香味，且柔和软绵；有些奶酪则质地坚硬、味道刺激、气味难闻。

本章中，将为广大美食爱好者介绍，什么是奶酪？它是如何产生和制作的？它的起源和历史是怎样的？奶酪的营养价值如何以及它对人类的健康有什么影响？关于奶酪的语言和文化，以及奶酪的消费现状等等对于大多数中国人还是未解之谜的奶酪知识。

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